Efecto del incremento del área superficial sobre el contenido de compuestos bioactivos en muestras de zanahoria durante su almacenamiento

Universidad de Sevilla. Grado en Farmaci

Estudio de la factibilidad en la formulación de una bebida a base de Alpiste (phalaris canariensis) con saborizante artificial para la viabilidad en la aceptación por parte de los consumidores, con sus respectivos análisis sensorial, microbiológico y bromatológico

El presente trabajo se basó en la formulación de una bebida a base de alpiste saborizada artificialmente para mejorar sus características organolépticas. La creación principal de ésta bebida es para ayudar a mejorar la salud de los consumidores debido a los múltiples beneficios que esta bebida puede brindar a personas que padezcan enfermedades como diabetes, hipertensión y sobrepeso. La metodología empleada en esta investigación es de carácter exploratoria, se formularon dos bebidas de las cuales se realizó un análisis sensorial para la prueba del producto, luego se utilizó un método de recolección de datos el cual fue ANOVA para determinar la fórmula ganadora a la cual se sometería a pruebas de laboratorio las cuales fueron análisis microbiológico y análisis bromatológico. Finalmente, con los resultados obtenidos en la investigación se considera muy factible la elaboración de la bebida a base de alpiste saborizada con cocoa, para el beneficio de personas que desean mejorar su calidad de vida siempre obteniendo nutrientes de una mejor manera como lo es esta fuente vegetal.Monografía presentada para optar al título de Ingeniero en Alimento

Compuestos bioactivos en alimentos de origen vegetal

A lo largo de los últimos años el ser humano ha desarrollado una gran sensibilidad para relacionar la alimentación que recibe y su importancia en el estado de salud. La dieta puede tener efectos beneficiosos para el organismo más allá de los propios efectos nutricionales, siendo los alimentos de origen vegetal los principales constituyentes dentro de lo que se considera actualmente una alimentación saludable. Al conocer en mayor medida los efectos beneficiosos de determinados componentes, lo que está avalado por evidencias científicas, se diseñan los denominados Alimentos Funcionales, y la Normativa Europea permite hacer alegaciones de salud en el etiquetado para orientar a los consumidores. El carácter de alimento funcional es debido a la presencia de compuestos bioactivos, denominados fitoquímicos cuando se encuentran en los vegetales, que son responsables de múltiples actividades beneficiosas en el organismo humano. Existen muy diversos tipos de fitoquímicos en los alimentos vegetales y, debido a esta amplia variedad, centraremos nuestro estudio sólo en algunos de ellos que actúan como pigmentos: carotenoides, antocianos y betalaínas, concretamente en frutas y hortalizas. La principal función biológica de la mayoría de ellos es la de ser compuestos antioxidantes y, como consecuencia de esta actividad, tienen un papel relevante en la prevención de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer. Estas características hacen que los alimentos que los contienen sean cada vez más demandados y además es posible extraer los compuestos responsables con el fin de utilizarlos como nuevos ingredientes o aditivos alimentarios

Obtención de pigmentos bioactivos a partir de col morada (Brassica oleracea Var. capitata) y evaluación de su aplicación en un producto alimenticio

Tesis perteneciente a la Licenciatura en BiotecnologíaEl cuidado de la salud a través de la dieta diaria, ha sido una constante preocupación en los últimos años, por lo que se ha optado por la inclusión de ingredientes más naturales, como los encontrados en frutas y vegetales, que son una rica fuente de antioxidantes que mitigan el daño celular causado por el estrés oxidativo. Por tanto, existe un interés partícular en el uso de colorantes obtenidos a partir de fuentes naturales que funcionen como una alternativa a los colorantes sintéticos que se utilizan actualmente. Aunque ya se comercializan varios colorantes naturales, éstos no cubren la demanda del mercado, por lo que es necesaria la evaluación de otras fuentes de obtención de pigmentos naturales. Las antocianinas de la col morada son especialmente atractivas debido a sus propiedades químicas, dado que sus pigmentos son capaces de presentar distintas tonalidades de color dependiendo del pH del medio en el que se encuentren, además poseen alta capacidad antioxidante y potenciales aplicaciones, no obstante estos pigmentos solo han sido utilizados con coloraciones rojas. Con base en lo anterior, el presente trabajo tiene como objetivo obtener pigmentos bioactivos a partir de col morada y evaluar su aplicación en un producto alimenticio. Se evaluarón cuatro condiciones de extracción, en los que se probaron dos tiempos de sonicación (10 y 20 min) así como dos solventes distintos (agua y etanol-agua). Comparando la cantidad de compuestos fenólicos extraídos que fueron cuantificados mediante la técnica Folin-Ciocalteu, la capacidad antioxidante por los métodos DPPH• y ABTS•+, así como la concentración de antocianinas por la técnica de pH diferencial, se observó que el método más eficiente para la obtención de dichos compuestos fue el uso de etanol-agua como solvente de extracción en un tiempo de sonicación de 10 minutos. En el extracto etanólico-acuoso y 10 minutos de sonicación, se encontró la mayor cantidad de fenoles totales (42.37 ± 0.40 mg EAG/g muestra seca) y de antocianinas (7.65 ± 0.09 mg/g muestra seca), así como una capacidad antioxidante de 4.31 ± 0.08 mmol TEAC/g muestra seca por DPPH• y 7.21 ± 0.05 mmol TEAC/ g muestra seca por ABTS•+, por lo que se consideró el mejor tratamiento para la extracción de los compuestos de interés. Los compuestos bioactivos extraídos fueron sometidos a distintos pH’s, observando la gama de colores que presentan las antocianinas con la influencia de este factor. Asimismo se realizó un barrido espectrofotométrico de cada tonalidad y se evaluaron los atributos de color L*, a* y b*, mismos que fueron graficados en el espacio CIELab. Con base en los resultados, se seleccionaron tres colores difrentes (rosa, violeta y azul) del pigmento antociánico ajustando el pH de los mismos. Los pigmentos obtenidos fueron caracterizados químicamente. Se encontró que el pigmento violeta conservó sus propiedades bioactivas, teniendo una cantidad de fenoles totales de 42.48 ± 0.15 mg EAG/g muestra seca, 7.15 ± 0.01 mg/g de antocianinas y una capacidad antioxidante de 4.15 ± 0.03 por DPPH• y 4.86 ± 0.05 mmol TEAC/g muestra seca por ABTS•+. En los pigmentos rosa y azul hubo una disminución de estos compuestos. Sin embargo, los pigmentos siguen manteniendo una cantidad apreciable de antocianinas que proveen color y presentan capacidad antioxidante, por lo que se pueden considerar como pigmentos bioactivos. Los pigmentos bioactivos, rosa, violeta y azul, fueron adicionados en gelatina y se evaluó la estabilidad de su color durante 21 días. Los resultados indican que los pigmentos rosa y violeta son altamente estables y retienen color a través del tiempo, mientras que el pigmento azul resultó ser más inestable, mostrando un cambio drástico de color que va de tonalidades azules hacia tonalidades verdes y amarillas, lo que corresponde con lo descrito en la literatura en la que se menciona que las antocianinas en la región alcalina muestran cambios de color más significativos. Finalmente, la adición de pigmentos bioactivos en gelatina fue sometida a un análisis sensorial con 20 panelistas no entrenados. La gelatina adicionada con el pigmento rosa tuvo el puntaje más alto en los atributos de color (6.95 ± 1.43) y sabor (6.05 ± 1.73), la gelatina adicionada con el pigmento violeta alcanzó el puntaje más alto en textura (7.10 ± 1.71) y olor (6.10 ± 1.55) en una escala de 9 puntos. La gelatina adicionada con el pigmento azul tuvo una baja puntuación en todos los atributos evaluados. La obtención de pigmentos antociánicos a partir de col morada tiene un alto potencial de aplicación en alimentos, de esta forma es posible obtener pigmentos con propiedades bioactivas y distintas tonalidades a partir de una sola fuente vegetal

Antioxidant grape seed extract (Vitis vinifera L.) : concentration, drying and comparison with commercial antioxidants

Los objetivos de este trabajo fueron: 1) Evaluar un proceso de concentración y deshidratación de un extracto polifenólico de semillas de vid (Vitis vinifera L.). El proceso debía conservar el poder reductor del extracto. 2) Valorar la eficiencia del antioxidante obtenido por comparación con antioxidantes de uso habitual en un producto vegetal susceptible de ser oxidado, tal como el jugo de manzanas. El extracto de semillas de vid fue concentrado a 60°C en un concentrador rotativo al vacío de laboratorio. La concentración de los compuestos fenólicos fue determinada por el método de Folin-Ciocalteu modificado. La actividad antioxidante se determinó midiendo el poder reductor, por el método de Oyaizu. La oxidación del jugo de manzanas se determinó por el método de Özoglu. El extracto concentrado obtenido fue deshidratado por dos métodos: liofilización y secado en lecho de espuma. A igual concentración fenólica, el extracto concentrado mostró mayor capacidad antioxidante que el extracto simple. El extracto secado en lecho de espuma conservó la misma capacidad antioxidante que el extracto concentrado. El extracto liofilizado experimentó una pérdida significativa de la actividad antioxidante. El extracto concentrado de semillas de vid inhibió la oxidación del jugo de manzanas en un 31,51%, el ácido ascórbico en un 2,60% y el dióxido de azufre en un 97,40%.The objectives of this work were: 1) to evaluate the processes of concentration and drying of a polyphenolic grape seed extract (Vitis vinifera L.). The processes should be able to preserve the reducing power of the extract; 2) to evaluate the efficiency of the antioxidant obtained by comparison with frequently used commercial antioxidants in a vegetable product susceptible to oxidation, such as apple juice. The single strength aqueous grape seed extract was concentrated at 60°C in a laboratory scale rotary evaporator under vacuum. The phenolic compounds concentration was determined using a modified Folin-Ciocalteu method. The antioxidant activity was evaluated measuring the reducing power by the method of Oyaizu. Apple juice oxidation was determined by the Özoglu method. The concentrated extract obtained was dehydrated by two methods: freeze-drying and foam-mat drying. At the same phenolic concentration, concentrated extracts exhibited greater antioxidant capacity than single strength extracts. Foam-mat dried extracts maintained the same antioxidant capacity than the concentrated extracts. Freeze dried extracts experienced a significant loss of antioxidant activity. The concentrated grape seed extract inhibited the oxidation of apple juice in 31.51%, ascorbic acid in 2.60% and sulfur dioxide in 97.40%.Fil: Paladino, Silvia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Cátedra de Enología I.Fil: Zuritz, Carlos A.. CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas) - Universidad Nacional de Cuy

Evaluación de la protección y liberación del extracto de bugambilia (Bougainvillea sp.) encapsulado en perlas de alginato y almidón de maíz.

Se propone la utilización de los colorantes presentes en las brácteas de la bugambilia como una fuente alternativa de colorantes y antioxidantes.La demanda actual de productos funcionales (productos elaborados no solo por sus propiedades nutricionales sino con la finalidad de mejorar la salud y ayudar en la prevención de algunas enfermedades) ha provocado la búsqueda de nuevas fuentes naturales las cuales contengan compuestos activos que puedan ser agregados a dichos productos, los cuales pueden ser vitaminas, minerales, fenoles, flavonoides, carotenoides, betalaínas, entre otros. Existen estudios o investigaciones en busca de fuentes alternativas para obtener colorantes naturales y poder sustituir los colorantes sintéticos. Una buena opción es el uso de la bugambilia, diversas investigaciones reportan que los extractos obtenidos de esta planta presenta una gran cantidad de pigmentos. Aunado a esto se ha reportado que dichos pigmentos poseen capacidad antioxidante haciéndolos más atractivos para su uso en diferentes áreas de la industria tales como la alimenticia, cosmética, farmacéutica entre otras. Sin embargo, existe un inconveniente con el uso de estos compuestos, una vez que son extraídos de la planta son muy propensos a degradarse debido a factores ambientales como pH, temperatura, luz, oxígeno, etc. por lo que es necesario diseñar un sistema de protección de los compuestos. Con base en lo anterior el objetivo del presente trabajo fue evaluar la protección y liberación del extracto de las brácteas de bugambilia encapsulado en perlas de alginato de sodio y almidón de maíz. Se obtuvieron dos diferentes extractos, uno acuoso y otro etanol-acuoso. Se comparó la cantidad de compuestos fenólicos totales extraídos por ambos solventes, así como el contenido de betalaínas y la capacidad antioxidante de los extractos. Encontrándose que la extracción llevada a cabo con etanol-agua arrojo un mayor contenido de fenoles totales 6.7843EAGmg/g de muestra que la extracción acuosa 5.7903EAGmg/g de muestra. Posteriormente, se encapsularon los extractos en perlas de alginato de sodio y almidón de maíz por el método de extrusión con la finalidad de protegerlos de su degradación obteniendo un porcentaje de eficiencia de encapsulación promedio de 79.35% (etanol-agua) y 76.92% (acuoso). Los resultados obtenidos en este proyecto permitieronconcluir que la técnica de encapsulación es eficiente para la protección de los compuestos activos extraídos de las brácteas de bugambilia, siendo estas una buena fuente natural de la cual se pueden obtener compuestos activos como las betalaínas.Proyecto de Investigación de Ciencia Básica “Producción de extractos con actividad antioxidante de Buddleja cordata y Justicia spicigera por cultivo de tejidos vegetales y evaluación de su protección mediante la incorporación en nanoemulsiones” clave 167564. CONACyT

Pigmentos vegetales y compuestos naturales aplicados en productos cárnicos como colorantes y/o antioxidantes: revisión

La necesidad de encontrar productos naturales que tengan aplicación funcional como colorantes y/o antioxidantes en los productos cárnicos es una temática que hoy por hoy tiene una gran acogida, debido al interés social de consumir productos saludables y nutritivos. Es por esto que en este artículo de revisión se presentan algunas de las principales investigaciones que se han adelantado a nivel nacional e internacional sobre esta temática de estudio. Es de resaltar que a la fecha existen un gran número de productos y subproductos vegetales que son tema de investigación como fuente de colorantes y antioxidantes naturales en productos cárnicos. En dichos productos hay presencia de compuestos bioactivos de interés como lo son el licopeno, la capsantina, antocianinas, luteína, betalaínas, curcumina y entre otros como flores de litchi, hojas de M.Oleifera, extracto de zanahoria, etc

Composición nutricional y propiedades funcionales de flores comestibles | Nutritional composition and functional properties of edible flowers

El consumo de flores, también llamado florifagia y parte de la etnobotánica culinaria, ha sido cultura de los indígenas de América y alrededor del mundo que las admiraban y consumían desde la antigüedad, siendo ejemplo de ello la flor de Cucurbita máxima en México, Calendula officinalis L. en Europa y Jasminum officinale en Asia. Las flores comestibles son numerosas, además de contribuir con sus diversos colores y olores, aportan vitaminas A, C, riboflavina, niacina y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Presentan propiedades antioxidantes y podrían incluirse dentro del grupo de alimentos funcionales o nutracéuticos. Se ha determinado que no todas las variedades de flores pueden ser utilizadas para la alimentación, además, deben de cumplir la normas de alimento orgánico, que estén libres de pesticidas, herbicidas, fungicidas y fertilizantes tóxicos. Aunque el consumo de flores como alimento es una práctica antigua, hay poca reglamentación, lo que hace necesario realizar investigaciones para promover su inclusión en la dieta, ya que por su valor nutricional pueden ser una fuente alimenticia con un alto valor funcional. Palabras clave: Compuestos bioactivos, antioxidantes. ABSTRACT The consumption of flowers and part of the culinary ethnobotany, has been the culture of the natives of America and around the world who admired and consumed them since antiquity, being an example of this the flower of Cucurbita maximum in Mexico, Calendula officinalis L. in Europe and Jasminum officinale in Asia. Edible flowers are numerous, in addition to contributing with their different colors and smells, they provide vitamins A, C, riboflavin, niacin and minerals such as calcium, phosphorus, iron and potassium. They have antioxidant properties and could be included within the group of functional or nutraceutical foods. It has been determined that not all varieties of flowers can be used for food, in addition, they must comply with organic food standards, which are free of pesticides, herbicides, fungicides and toxic fertilizers. Although consumption of flowers as food is an old practice, there are few regulations, which makes it necessary to carry out research to promote its inclusion in the diet since, due to its nutritional value, it can be a food source with a high functional value.Key words: Bioactive compounds, antioxidants

Agroecología del maíz nativo (ZEA MAYS l) en San Felipe del Progreso, México

Este trabajo presenta datos que podrían generar estrategias de desarrollo local, para las variedades de maíz nativas, a través del desarrollo de tecnologías para el aprovechamiento de las moléculas biofunsionales presentes en este tipo de maíces, tales como polifenoles y antocianinas., además describe las razones por las cuales los campesinos de San Felipe del Progreso mantiene el cultivo de las variedades de maíz nativo.La agroecología es una ciencia que tiene un enfoque transdisciplinar, debido a que analiza los sistemas agrícolas desde una perspectiva agronómica, ecológica y socioeconómica, étnica y socio-cultural, además de que incorpora saberes tradicionales sobre métodos de producción para la conservación de dichos sistemas. Desde esta perspectiva holística y sistémica que ofrece la agroecología, el objetivo de este estudio fue evaluar la diversidad fenotípica del maíz nativo, y como es que el uso y manejo que los campesinos del municipio de San Felipe del Progreso le dan, han influido para conservar esa diversidad. En México, el maíz es el cultivo agrícola más importante. La diversidad de maíz, está ligada a la cultura e identidad de los mexicanos y constituye un elemento importante de la alimentación nacional. El maíz nativo sufre una fuerte presión debido a su sustitución por variedades mejoradas, las cuales presentan un mayor rendimiento. Sin embargo, el maíz nativo presenta buena adaptabilidad a suelos susceptibles de erosionarse y con baja fertilidad, además puede desarrollarse en condiciones climáticas adversas. Una característica de este recurso es que los productores que lo conservan, se encuentran en pobreza extrema. En diversos estudios, se ha demostrado el beneficio que genera el maíz nativo a la salud, esto debido a la presencia de sustancias antioxidantes, tales como los fenoles totales y las antocianinas. Se evaluaron 32 variedades nativas de maíz, colectadas en el municipio de San Felipe del Progreso, Estado de México; granos cuyos colores van desde blancos, amarillos, blanco-amarillos, negros hasta morados. Los resultados muestran que los maíces de color negro son de estructura suave, y presentaron el mayor contenido de endospermo harinoso y menor porcentaje de endospermo corneo; fueron estadísticamente diferentes al resto de las variedades de color. El potencial antioxidante de las variedades amarillas fue el más bajo y estadísticamente diferente a los demás grupos. No se encontró una correlación entre el potencial antioxidante y el contenido de fenoles totales.Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología Secretaria de Educación Publica por medio del programa PIFI 2009-2010 Secretaria de Investigación y Estudios Avanzados de la Universidad Autónoma del Estado de Méxic